menus con nitrogeno liquido
MENÚ # 1
Ostras con ají rocoto confitado, polvo de cítricos congelados y jus de mariscos y cilantro.
técnica utilizada:
Ostras con ají rocoto confitado, polvo de cítricos congelados y jus de mariscos y cilantro.
técnica utilizada:
- utilización de nitrógeno para congelar los
cítricos, y obtener el polvo.
- técnica de confitado para el aji a 60°c
- el concepto del plato es servir las ostras en una bandeja donde
este dispuesto hielo seco con agua de mar en el fondo al agregar un chorro
de nitrogeno liquido en el fondo nos creara la sencion de la brisa marina.
langostinos congelados al instante, con puré de arveja y menta, y polvo detocino .
técnica utilizada:
- utilización del nitrógeno liquido para congelar
el langostino.
- utilización de malto para descompones aceite de tocino.
- cocción a la inglesa para las arvejas,
choque térmico,procesar, tamizarlo
y obtener un puré muy fino.
- decoración de tocino crujiente.
- el concepto del plato es un bocadito donde en una cuchara se
dispone de una cama del puré bien caliente, colocamos a
manera de tierra regada el polvo de tocino, encima el
una porción del langostino y decoramos con el tocino
crujiente.
Carpaccio de atún blanco y rojo congelado al instante mix de mini plantas de rucula y apio con vinagreta de maracuya, y hoja crujiente de plátano verde.
técnicas utilizadas
- técnica de congelar al instante el carpaccio
mediante la anti plancha.
- emulsión de vinagretas en proporción de 3 a 1 . aceite vs
liquido.
- decoración de hojas de verde. gotas
- el plato se lo sirve disponiendo una cama del carapaccio el mix
de plantas encima de estos y gotas de vinagreta creando armonía de
sabores.
Sorbet de pitahaya, crocants de coco y sandia impregnada con jugo de piña.
técnicas utilizadas:
- sorbet al instante utilizando nitrógeno liquido sobre el zumo
de pitahaya.
- impregnar al vacío.
- crocants líquidos de coco, técnica de decoración y aporta dulce
y textura al plato.
- postre refrescante basado en el concepto de utilizar
frutas tropicales. con la frescura de una sorbet hecho con nitrógeno
donde los cristales son muy finos y la sensación es muy suave y
placentera.
MENÚ # 2
suspiro de melón, con jamón serrano, hierba buena.
técnica utilizada:
- técnica de espuma en el sifón
- congelar la espuma en el nitrógeno para obtener la
textura crocante por fuera y cremoso por dentro
- el concepto es un bocadito donde de un bocado se come
una pequeña porción de la
espuma envuelta en jamón serrano y
con decoración de hojas de hierba buena congelada.
costillar de cerdo cocinado al vacío en aceite de oliva y ajo, espuma nitro de maíz, y salsa de remolacha.crocante de yuca
técnicas utilizadas
- cocción al vacío
- utilización de espuma en el sifón y congelar la
misma en el nitrógeno.
- fritura profunda para el chip de yuca a 160°
paletas de caramelo de flor de lavanda y mora, lagrimas de naranja.
técnicas utilizadas:
- realizar un caramelo a 145°, in fusionar con sabores
establecidos.
- utilizar en la anti plancha con un molde y un
palito de chupete para verter el caramelo y con
el contacto frió se forme la paleta.
- para las lagrimas sumergimos supremas de naranja
en nitrógeno, y cuando se congele la rompemos y obtenemos
las lagrimas.
- el concepto del plato es un postre el cual trato de hacer es un
chupete que recuerde nuestra infancia.
canelazo nitro.
técnicas utilizadas:
- utilización de nitrógeno para congelar bebidas
con alto contenido alcohólico.
- decoración de naranjilla congelada.
MENÚ # 3
pulpo con espuma de papa y perlas de aceite de pimienta de cayena y achiote.
técnicas utilizadas:
- congelar aceites puros y obtener perlas gracias
al nitrógeno liquido.
- realización de una espuma a base de fécula
- espantar al pulpo
- presentamos el plato en un shot donde adentro colocamos la
espuma caliente, en un palillo unos cortes de pulpo y encima
finalizamos con las perlas de aceite. colocamos una pisca de cayena.
lomo fino cocinado al vacío, con humo de romero y tomillo, puré de camote bicolor, salsa de cacao.
técnica utilizada:
- cocción al vacío
- utilización de la técnica de ahumado con alguna
hierba aromática seca.
- utilización de demiglace como base para la salsa.
rábano encurtido, con perlas de aceite de trufa , cebolla confitada.
técnicas utilizadas:
- encurtir vegetales en un medio cítrico.
- perlas de aceite utilizando nitrógeno liquido.
- confitar cebolla a 45 ° por una hora y media.
helado de maní, caviar congelado de frambuesa, bizcocho de red velvet y salsa toffe de frambuesa.
técnicas utilizadas:
- hacer helado con nitrógeno liquido con una base de helado.
- hacer bizcocho en el microondas mediante la utilización de un
sifón para incorporar aire.
- tecnica de esferificacion inversa, luego las congelamos en nitrogeno
bibliografia
cocinapolar.blogspot.com
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