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Gelificaciones

Aditivos y tecnicas utilizadas en Gelificaciones
Las gelatinas soy muy características en la cocina clásica y que con la cocina moderna han tenido una mayor evolución hace algún tiempo se usaba hojas de gelatina luego se introdujo el agar que hoy en dia se lo utiliza con frecuencia en la actualidad tambien se utilizan otros aditivos como gellan, metil kappa iota que otorgan elasticidad, firmesa y un alto poder gelificante
TIPOS DE GELIFICANTES 

• GELLAN

Permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).

Características

• Presentación en polvo refinado.
• Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.
• Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

• AGAR

Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Características:

• Presentación en polvo refinado.
• Mezclar en frío y levantar hervor.
• Su gelificación es rápida.
• Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).
• Dejarlo reposar para su correcta gelificación.
• En medios ácidos pierde capacidad gelificante

• KAPPA

Se extrae de un tipo de algas rojas mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características:

• Presentación en polvo refinado.
• Mezclar en frío y levantar el hervor.
• Su gelificación rápida permite napar un producto.
• Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.
• En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

• IOTA

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Características:

• Presentación en polvo refinado.
• Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.
• Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
• Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

BIBLIOGRAFIA

GELIFICACIONES

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html

esferificaciones basica y inversa

bibliografia 

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html

http://prezi.com/4jdv4-is5pdn/diagrama-de-procesos-esferificaciones-simples-e-inversas/http://mushpiringa.blogspot.com/2013/10/diagrama-de-procesos-esferificaciones.html

http://www.youtube.com/watch?v=is9s4Bu2CXw

HIPERTENSOS

COMIDA PARA PERSONAS HIPERTENSAS

Coma alimentos que sean naturalmente bajos en grasa, como granos integrales, frutas y verduras. Consérvelos bajos en grasa. El uso de cubiertas, salsas y aderezos bajos en grasa ayudará.

• Mire las etiquetas de los alimentos y preste atención especial al nivel de grasa saturada.
• Evite o reduzca los alimentos que sean ricos en grasa saturada (más de 20% de la grasa total). Comer demasiada grasa saturada es uno de los mayores factores de riesgo para la cardiopatía.
• Escoja alimentos de proteína magra: soja, pescado, pollo sin piel, carne muy magra y productos lácteos descremados o al 1%.
• Busque las palabras "hidrogenados" o "parcialmente hidrogenados" en las etiquetas de los alimentos. NO coma alimentos con estos ingredientes, ya que vienen cargados con grasas saturadas y grasastrans.
• Reduzca la cantidad de alimentos procesados y fritos que consume. Igualmente, límite la cantidad de productos horneados preparados comercialmente (tales como roscas, galletas dulces y saladas) que consume, ya que pueden contener muchas grasas saturadas o grasas trans.
• Coma menos productos que contengan muchas grasas saturadas. Algunos de éstos son las yemas del huevo, los quesos duros, la leche entera, la crema de leche, el helado, la mantequilla y las carnes grasosas (y porciones grandes de carnes).
• Preste atención a cómo se preparan los alimentos. Las maneras saludables de cocinar pescado, pollo y carnes magras son asar a la parrilla, a las brasas, hervir y hornear.

Elija alimentos ricos en potasio y fibra

Dietas ricas en potasio y fibra
Una dieta rica en potasio y fibra produce una reducción moderada de la presión arterial.
El potasio provoca un aumento de la eliminación de agua, que relaja los vasos sanguíneos y reduce la presión arterial.

Los alimentos ricos en potasio son:

• Productos integrales
• Patatas
• Verduras como espinacas, brócoli, canónigos, champiñones
• Nueces, frutos secos, plátanos
• Pescado 

EJEMPLO DE MENU PARA HIPERTENSOS 

Desayuno

• Leche desnatada
• Un cruasán.
• Dos mandarinas.

Comida

• Crema de verduras.
• Filete de pescado  a la plancha.
• Una pera.

Merienda

• 30 gramos de nueces.

Cena

• Ensalada de escarola y granada.
• Palometa al horno.
• Un plátano.

BIBLIOGRAFIA

• http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutricion-y-enfermedad/hipertension-y-nutricion/ejemplos-de-menus-para-hipertensos-968
• http://www.innatia.com/s/c-alimentacion-hipertensos.html
• http://www.tensoval.es/alimentacion-sana.php

VEGANOS

VEGANOS

DEFINICIÓN

El veganismo es la práctica de abstenerse del consumo o uso de productos de origen animal. En el sentido más estricto, es una actitud ética  caracterizada por el rechazo a la explotación de otros seres sensibles como mercancía, útiles o productos de consumo

• Alimentación: los veganos siguen una alimentación sin sustancias de origen animal, es decir, no se alimentan con productos como los lacteos, huevos, carnes desde la tradicional carne vacuna hasta pescados, mariscos, reptiles e insectos, entre otros. tampoco consumen mucosidades provenientes de animales como la miel.
• Vestimenta, calzado y otros usos: los veganos rechazan los tejidos y materiales de origen animal lanas, cueros, pieles, sedas, etc.
• Ocio: los veganos rechazan los espectáculos en los que se usan animales (circo, corrida de toros, rodeo, parque acuático, cinematografía donde se trata a los animales como un objeto para la distracción humana, etc
• Productos probados en animales: los veganos evitan productos elaborados mediante experimentación animal (determinados cosméticos, comestibles industrialmente procesados, etc.), promoviendo alternativas a los mismos.

FILOSOFÍA

""El veganismo es un estilo de vida en el que, guiados por la ética, rechazamos consumir productos de origen animal. No sólo en la alimentación (pues entonces hablaríamos de “vegetarianismo”), sino también en la ropa que compramos, los productos de higiene y limpieza o cualquier otro producto que contenga ingredientes de origen animal o haya sido testado en animales""

BIBLIOGRAFIA

VEGANOS

MENU PARA PERSONAS VEGANAS (RECETAS)

ENTADA: CEVICHE DE PALMITO CON CHOCHOS

SORBET: DE PIÑA Y COCO

PLATO FUERTE: CARNE DE SOYA CON UNA ENSALADA DE ESPINACA CON CROTONES Y VINAGRETA DULCE 

AQUI ENCONTRARA LAS RECETAS RECETAS DE CREATIVARECETAS

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MASA DEL MOROCHO

ORIGEN DE LA TRADICIÓN
La elaboración de las empanadas de morocho tiene más de 90 años de tradición, la misma que es mantenida hasta nuestros días por las herederas de la señora Julia Castro.

CALIDAD Y PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
El producto es elaborado con ingredientes selectos. El proceso es transmitido de generación en generación. Las empanadas de morocho se las sirve en bandejas y porciones individuales acompañadas con ají. El sabor es muy bueno en razón de su textura.

PREPARACIÓN

FORMA DE PREPARACIÓN

En primer lugar se escoge el morocho con que se elaborará el producto. Luego se muele el grano en un molino de mano. Posteriormente se lo coloca en un recipiente con agua caliente para lavarlo y dejar se fermente. El siguiente paso es sacar la masa para enjuagarla con abundante agua a fin de eliminar el olor  a fermento. Nuevamente se pasa por el molino hasta obtener una masa uniforme. Se deja reposar por 24 horas. Más tarde se utiliza un cedazo para obtener el almidón que se cocina en una paila de bronce con sal hasta obtener una mezcla consistente

proceso de las empanadas de morocho

TERMINOS DE LA CARNE

1. Término rojo inglés:

• - Corte sellado por ambos lados a fuego alto
• - La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
• - Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

2. Término medio:

• - Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
• - Sellado o marcado en la plancha o parrilla  dejando el centro rojo
• - Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)

3. Término tres cuartos:

• - La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
• - El centro del corte se torna cafe claro con las orillas perfectamente cocidas
• - Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

4. Término bien cocido  o cocinado:

• - Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad  quedando dura aunque sea un corte de calidad
• - Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
• - Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)

TERMINOS DE LA CARNE

GEMINADOS Y BROTES USADOS EN EL ECUADOR 

Saber los usos de los germinados nos puede ayudar a incorporarlos a nuestra dieta y aprovechar todas las propiedades propiedades que estos alimentos nos ofrecen:

Usos de los germinados en la cocina

• Aunque los germinados más conocidos son los de soja verde, podemos germinar gran variedad de semillas, que enriquecerán nuestros menús.
• Pueden formar parte de diferentes platos: ensaladas, bocadillos, tortillas, verduras, cereales...
• Evitaremos cocciones prolongadas para evitar la pérdida de sus cualidades, agregando los germinados instantes antes de ser servirlos.
• La mejor forma de aprovechar el valor nutritivo de las legumbres es comerlas germinadas crudas. Pero si queremos cocinar judías secas, se pueden hacer germinar levemente con anterioridad: serán más digestivas, nutritivas y cocerán más rápidamente.
• Una forma muy original de recurrir a las especias es tomar germinados de berro, rábano, mostaza, cebolla o fenogreco. Aportarán un toque delicioso.
• Si mezclamos varios tipos de germinados, no sólo descubriremos nuevos sabores sino también una nueva estética, complementándose también nutricionalmente. Sugerimos mezclar germinados de alfalfa con germinados de col y lenteja. O compensar el sabor picante de los de rábano, cebolla, puerro o mostaza combinándolos con germinados de cereales o legumbres. La zanahoria germinada combinada muy bien con la alfalfa, la col o la soja verde.
• Si bien la mayoría de las semillas se pueden consumir tal cual, las personas de estómago delicado pueden escaldar previamente (1 - 2 minutos), los germinados de legumbres, dado su contenido en antinutrientes, que la germinación no elimina completamente. Por la misma razón, las semillas que no germinen deben desecharse.
• Hay que tener en cuenta que las semillas de solanáceas (tomate, pimiento, berenjena, patata, etc.) resultan tóxicas, y no son válidas para germinar.

GERMINADOS Y BROTES