Aires
Agregado de burbujas que se
forman en la superficie de los líquidos. Esta
técnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja,
es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de líquido 3gramos de
lecitina.
Espumas
Las espumas se
componen básicamente de la combinación de un líquido en el que se han
introducido burbujas de un gas de mayor o menor tamaño
Tipos de espumas
Partiendo
de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de
la combinación entre la temperatura y la
base utilizada para su elaboración.
La densidad de las Espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo
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