cocina al vacio

ENTRADAS

INGREDIENTES

MERLUSA

4 o 6 lomos de merluza

Sal, pimienta

Orégano fresco en hojas

Aceite de oliva o mantequilla

PROCEDIMIENTO

Disponer las piezas de pescado sobre una tabla y tener a mano las especias y aromas que se van a utilizar, además de un poco de aceite o mantequilla, a elegir. No se tiene que olvidar que al vacío los aromas multiplican su intensidad, de modo que conviene ser prudentes en la dosificación. Los aromas de las especias y hierbas se transmiten gracias a las grasas, por lo que siempre hay que poner un poco de aceite, mantequilla u otra grasa dentro de la bolsa o pintar los pescados con aceite o mantequilla muy blanda.

INGREDIENTES

ATUN

1 lomo de atun

Sal, pimienta

Tomillo, oregano.curry

PREPARACION

Los pescados en la bolsa

Sacar todo el aire posible, retorcer la boca de la bolsa lo más cerca del lomo de pescado que se pueda y cerrar con un cordón de algodón suave --para que no se rompa la bolsa. Recortar lo que sobre de la bolsa hasta dejarlo de un largo de 5-6 cm.

INGREDIENTES

BONITO

4 lomos de cola de bonito

cocinados al vacío

1 receta de quinua con chile

1 receta de reducción de vinagre de Jerez

PREPARACION

Cocinar el lomo de cola de bonito de la misma forma que se ha explicado para los lomos de merluza, calculando en lugar de 4 minutos, 5-6 minutos.

Servir con quinua con guindilla o con otro de los aliños que se encuentran en guarniciones y una reducción de vinagre de Jerez.

PLATOS FUERTES

Solomillo de ternera al vacío

Ingredientes

1 corte de solomillo de ternera

2 dientes de ajo

1 ramita de tomillo

Aceite de oliva viergen extra

Pimienta en grano y sal

Instrucciones

Se congela un chorrito de aceite con una rama de tomillo fresco

Se mete en una bolsa de vacío junto al ajo picado, la pimienta en grano y el solomillo salpimentado y se sella.

Se mete en agua a una temperatura entre 55 y 77 ℃

Se retira, se saca de la bolsa y se pasa unos segundos por la plancha por ambos lados.

Se sirve con un acompañamiento que, en este caso, son unas coles de Bruselas hechas al vapor

Se toman unas costillas de vaca sin deshuesar, se introducen en un recipiente en el que quepan muy justas.

Se vierte un vaso de vino blanco (Chardonnay), 100 gr de aceite, un puñado de hojas de melisa picada y unos golpes de pimienta recién molida.

Se deja toda la noche y se da la vuelta de vez en cuando si el liquido no cubre completamente las costillas.

Cuando esta dorado se tira la grasa utilizada y se vuelve a poner un poco de mantequilla.

Se añade una zanahoria, una cebolla, un tallo de apio cortados en dados grandes , 3 dientes de ajo, un puñado de melisa y dos tallos de hierba limón.

Se rehoga 5 minutos a fuego suave , se tapa la olla y se cuece a fuego lento mojando con moscatel poco a poco. Dejando que el moscatel se acabe y volviendo a mojar hasta acabar con medio litro de moscatel.

Cuando se haya consumido enteremente el medio litro, se añaden dos vasos de agua mineral, 25 cl de jugo de ternera, 1 hoja de laurel, 2 ramas de tomillo, 6 ramitas de cebollino, 1 pizca generosa de sal gorda y se deja cocer 2 horas en horno precalentado a 170º.

Merluza al limón

INGREDIENTES

2 lomos de merluza de 180 g cada uno

2 rodajas de limón

Hierbas al gusto

Sal

Pimienta

Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación

Salpimentamos los lomos de merluza. Cortamos una rodaja de limón por cada lomo y las colocamos en el fondo de la bolsa. Colocamos justo encima de la rodaja de limón los lomos y ponemos por encima nuestra hierba favorita. Regamos por encima con una pequeña cantidad de aceite de oliva. Una cucharada Por cada lomo será suficiente.

Tomamos la bolsa y la colocamos en una altura inferior a la envasadora. Al tener aceite en su interior en estado líquido será conveniente para evitar que el mismo entre en el circuito de vacío de la máquina. La máquina dispone de una función especial de envasado para ingredientes líquidos y además de una función especial de envasado para alimentos frágiles. Usaremos ambas para asegurarnos de que el contenido de nuestro paquete quede perfecto.

Una vez preparado, procedemos a conservarlos según deseemos. Nosotros lo congelaremos durante un día al menos y descongelaremos en el frigorífico cuando vayamos a cocinarlos.

CARNE SECA

 INGREDIENTES

Para 150 g de carne

500 g de aleta de añojo

de la parte de fibra más

larga, en una pieza

1 hoja de laurel

8 bolas de pimienta

8 bolas de pimienta de

Jamaica

4 clavos de olor

3 dientes de ajo sin pelar

Sal

PREPARACION

En realidad esta carne se hace con piezas escogidas de vaca o res, que es como queda mejor y así se prepara en Nuevo León y Coahuila, México. Pero no están los tiempos para esos dispendios. Además, no sé con exactitud cómo se preparan estas carnes. Me lo he imaginado estudiando como se hace el tasajo, el charqui, aunque estos no se desmenuzan, e intentando imitar este tipo de producto regiomontano, que conozco bien. Propongo esta receta para aquellos que no puedan disponer de la carne seca necesaria para hacer, por ejemplo, una machaca o machacado de Monterrey, de Nuevo León.

Comenzar por poner la carne en un puchero cubierta de agua y todas las especias, pero no la sal. Cocinarla durante 1 hora --reponiendo agua cuando sea preciso-- o hasta que se atraviese bien con un palillo. Dejarla enfriar en el caldo.

Deshebrar la carne tirando de las fibras. Revolverla con sal marina, pimienta negra y dejarla en maceración en un recipiente bien cerrado durante 24 horas.

Sacarla y, sobre una tabla de madera grande, majarla con una piedra gorrona, que es un canto rodado, o un mazo de carnes, para separar las fibras.

Encender el horno a 50º C.

Colocar la carne sobre la bandeja del horno, bien extendida, sobre un papel de cocina y cubierta con otro papel. Dejarla hasta que se seque casi. Sacarla del horno y esperar unas horas para que esté casi seca del todo pero aún flexible antes de guardarla en una bolsa de plástico hasta su uso.

 POSTRES

BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON MANGO

INGREDIENTES

200 g de chocolate

(cobertura, postres, fondant)

100 g de mantequilla

6 huevos

50-75 g de azúcar, sal

3 cucharadas de harina

Mantequilla y harina

para el molde

1 mango grande

PREPARACION

En una cazuela grande fundir el chocolate con la mantequilla y varias cucharadas de agua, sin que llegue a subir demasiado la temperatura en ningún momento. El chocolate no debe calentarse por encima de los 60-70º C, siempre que no se indique lo contrario.

Fuera del fuego añadir las yemas una a una, removiendo bien entre cada una de ellas. Dejar templar. Mientras tanto batir las claras con un chorrito de zumo de limón y cuando hayan subido echar el azúcar poco a poco hasta un punto de nieve bien duro.

Añadir la harina al chocolate, que estará ya frío, y mezclar con las claras batidas en dos veces. Rellenar un molde de 24 cm engrasado con mantequilla y enharinado. Meter en horno ya caliente durante unos 20 minutos. Tiene que quedar jugoso en el centro y se puede servir templado o frío.

Pelar el mango como se tenga por costumbres y cortarlo en trozos. Rociar con zumo de limón.

ENSALADA DE NARANJA Y ACEITE

INGREDIENTES

3-4 naranjas, según tamaño

2-3 cuch de azúcar

2-3 cuch de aceite de oliva

½ cuch de canela en polvo

PREPARACION

Si se ha servido una comida o una cena fuertes, de platos contundentes, qué mejor que servir de postre una ensalada de naranja tan clásica y, a la vez, tan original como esta.

El arte único de combinar de forma insuperable la naranja en todas sus formas, fresca, en mermelada o en almíbar, con el aceite de oliva es exclusivo de la región olivarera española de Córdoba y Jaén.

Pelar las naranjas "a vivo", es decir, retirando con la piel exterior la piel de los gajos. Cortar las naranjas en rodajitas iguales de 1 cm de grosor. Colocarlas en una fuente amplia y casi plana. Espolvorear por encima el azúcar, regar con el aceite y repartir sobre todo ello la canela.

No habrá probado cosa igual.

QUESADA PASIEGA

INGREDIENTES

500 g de requesón

125 g de azúcar

4 huevos

4 cuch. colmadas de harina

75 g de mantequilla blanda

Ralladura de 1 limón

2 cuch de zumo de limón

Azúcar molida para espolvorear o

canela y azúcar para terminar

PREPARACION

La receta de la quesada aparece en mi libro 3.000 AÑOS DE COCINA ESPAÑOLA un poco modificada, sustituyendo parte de la harina, como la mitad, por la misma cantidad de almendra molida, opción que se puede adoptar también. Esta quesada o flaón de requesón es del libro de Martínez Montiño, el cocinero de Felipe III.

La quesada se puede servir con una compota de frutas de temporada o con una mermelada de frutas muy sabrosas y de color llamativo, como cereza, frambuesa o fresa.

Encender el horno a 180º C.

Batir el requesón o el queso con el azúcar y la ralladura del limón y el zumo hasta que la mezcla esté lisa del todo.

Añadir los huevos, batiendo muy bien para que todo se una y mezclar con la harina con un batigo ligero, para evitar que el batido adquiera demasiada elasticidad. Luego añadir la mantequilla fundida pero fría, removiendo suavemente.

Verter en una fuente de horno engrasada con mantequilla, de porcelana o de vidrio refractario.

Meter en horno precalentado hasta que se dore y adquiera cuerpo, como unos 25-30 min o hasta que esté dorada y consistente.

Al sacar del horno, espolvorear por encima azúcar molida. También se puede espolvorear con una mezcla de canela y azúcar blanquilla.

Dejar enfriar antes de servir.

bibliografia

http://cocina-molecular-vanguardia-ute.blogspot.com/2014/05/menu-de-cocina-al-vacio.html