10 TECNICAS DE COCCION FRANCESA
- MEUNIERE: rebozado en harina y frito en mantequilla, y cuando el plato está hecho, se espolvorea con mantequilla, zumo de limón y hierbas.
- PARISINA: con guarnición de patatas a las que se les da el tamaño y la forma de una nuez, se mojan con salsa de ternera y se espolvorean con perejil picado.
- Ouef a la coque :Es el huevo pasado por agua o huevo a la coque es otra variedad de huevo cocido (sumergido en agua) con cáscara, la diferencia con el huevo mollet o el huevo duro es el tiempo de cocción y la temperatura del agua. Os explicábamos con detalle cómo y a qué temperatura empiezan a cuajar los huevos sometidos a cocción
- Al caliu: términos culinarios franceses que no tiene traducción, ‘al caliu‘ se define en castellano como al rescoldo y también tiene traducción en francés, ‘sous la cendre‘. Quizá es que en la cocina catalana se ha conservado más la tradición, a la vez que se han popularizado algunos platos o recetas tradicionales como las mencionadas patatas al caliu, aunque esta técnica se utiliza con muchos otros alimentos que se pueden cocinar lentamente al rescoldo.
- BRASEAR: del francés braiser , se define en metodo de cocion en la rae, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”.
- Gratinar:es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.
- Salteado: es una técnica de cocción que suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento.
- Escalfar: los métodos de cocción,es uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.
- Mechar: es una técnica culinaria con la que se consigue proporcionar jugosidad y sabor a piezas de carne o pescado que por naturaleza son más secas o cuando se cocinan piezas grandes que por necesitar más tiempo de cocción corren más riesgo de perder más jugos.
- Papillote: ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, no hay necesidad de agregar grasas, el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma, su sabor y sus nutrientes, tan beneficiosos para nuestro organismo.
CUADRO COMPARATIVO ENTRE PECES REDONDOS Y PLANOS
RECETAS
PECES PLANOS
- TIRADITO PERUANO
- CHORILLANA PERUNA
- CEVICHE PERUANO
PECES REDONDOS
- BUNUELOS DE BACALAO
- MERLUZA NEGRA CON OLIVA Y TOMATE
- FILETE DE ABADEJO AL PAPILLOT
CUADRO COMPARATIVO DE PRODUCTOS ELABORADOS CON GELIFICANTES
FLAN:El flan
es normalmente preparado con huevos enteros, leche y azúcar. La saborización
más común es simplemente vainilla, pero existen muchas variaciones que
incluyen almendras, pistacho, limón y otras variedades de
frutas. Es tradicionalmente cocinado en baño
maría con caramelo en la capa inferior. Una vez terminada la
cocción el molde es invertido, cubriendo al flan con el caramelo. También
puede ser preparado con flan instantáneo, el cual lleva una preparación similar
a la de la gelatina
PARFAIT: El nombre “parfait” puede resultar un poco confuso ya que posee distintos significados en los diferentes países. En Francia es comúnmente utilizado para referirse a preparaciones heladas a base de almíbar o crema inglesa y huevo. Esta preparación es luego mezclada con crema y algún saborizante.
BAVAROIS: es un postre desmoldado de crema inglesa con gelatina, claras de huevo batidas, crema de leche batida y sabor. Cuando se prepara y se desmolda correctamente, el bavarois es uno de los postres mas apetecibles, de presentación aterciopelada y elegante, un must have de la repostería francesa para lucirse con invitados. Ese postre que se hace con gelatina de frambuesa y leche evaporada no es mas que un faux bavarois.
PANNA COTTA: es una gelatina, es algo en lo que quizá hay que insistir para que no se proporcione este nombre a las elaboraciones de nata cocida en sus muchas variantes que se cuajan con una gran cantidad de gelatina para asegurarse de que gelifica, no es lo mismo, la textura cambia sustancialmente según la cantidad de gelatina que se utilice para cuajar un líquido. La panna cotta debe ser tan o más temblorosa que un flan
