ENTRADAS
INGREDIENTES
MERLUSA
4 o 6 lomos de merluza
Sal, pimienta
Orégano fresco en hojas
Aceite de oliva o mantequilla
PROCEDIMIENTO
Disponer las piezas de pescado sobre una tabla y tener a
mano las especias y aromas que se van a utilizar, además de un poco de aceite o
mantequilla, a elegir. No se tiene que olvidar que al vacío los aromas
multiplican su intensidad, de modo que conviene ser prudentes en la
dosificación. Los aromas de las especias y hierbas se transmiten gracias a las
grasas, por lo que siempre hay que poner un poco de aceite, mantequilla u otra
grasa dentro de la bolsa o pintar los pescados con aceite o mantequilla muy
blanda.
INGREDIENTES
ATUN
1 lomo de atun
Sal, pimienta
Tomillo, oregano.curry
PREPARACION
Los pescados en la bolsa
Sacar todo el aire posible, retorcer la boca de la bolsa lo
más cerca del lomo de pescado que se pueda y cerrar con un cordón de algodón
suave --para que no se rompa la bolsa. Recortar lo que sobre de la bolsa hasta
dejarlo de un largo de 5-6 cm.
INGREDIENTES
BONITO
4 lomos de cola de bonito
cocinados al vacío
1 receta de quinua con chile
1 receta de reducción de vinagre de Jerez
PREPARACION
Cocinar el lomo de cola de bonito de la misma forma que se
ha explicado para los lomos de merluza, calculando en lugar de 4 minutos, 5-6
minutos.
Servir con quinua con guindilla o con otro de los aliños que
se encuentran en guarniciones y una reducción de vinagre de Jerez.
PLATOS FUERTES
Solomillo de ternera al vacío
Ingredientes
1 corte de solomillo de ternera
2 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
Aceite de oliva viergen extra
Pimienta en grano y sal
Instrucciones
Se congela un chorrito de aceite con una rama de tomillo
fresco
Se mete en una bolsa de vacío junto al ajo picado, la
pimienta en grano y el solomillo salpimentado y se sella.
Se mete en agua a una temperatura entre 55 y 77 ℃
Se retira, se saca de la bolsa y se pasa unos segundos por
la plancha por ambos lados.
Se sirve con un acompañamiento que, en este caso, son unas
coles de Bruselas hechas al vapor
Se toman unas costillas de vaca sin deshuesar, se introducen
en un recipiente en el que quepan muy justas.
Se vierte un vaso de vino blanco (Chardonnay), 100 gr de
aceite, un puñado de hojas de melisa picada y unos golpes de pimienta recién
molida.
Se deja toda la noche y se da la vuelta de vez en cuando si
el liquido no cubre completamente las costillas.
Cuando esta dorado se tira la grasa utilizada y se vuelve a
poner un poco de mantequilla.
Se añade una zanahoria, una cebolla, un tallo de apio
cortados en dados grandes , 3 dientes de ajo, un puñado de melisa y dos tallos
de hierba limón.
Se rehoga 5 minutos a fuego suave , se tapa la olla y se
cuece a fuego lento mojando con moscatel poco a poco. Dejando que el moscatel
se acabe y volviendo a mojar hasta acabar con medio litro de moscatel.
Cuando se haya consumido enteremente el medio litro, se
añaden dos vasos de agua mineral, 25 cl de jugo de ternera, 1 hoja de laurel, 2
ramas de tomillo, 6 ramitas de cebollino, 1 pizca generosa de sal gorda y se
deja cocer 2 horas en horno precalentado a 170º.
Merluza al limón
INGREDIENTES
2 lomos de merluza de 180 g cada uno
2 rodajas de limón
Hierbas al gusto
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva Virgen Extra
Preparación
Salpimentamos los lomos de merluza. Cortamos una rodaja de
limón por cada lomo y las colocamos en el fondo de la bolsa. Colocamos justo
encima de la rodaja de limón los lomos y ponemos por encima nuestra hierba
favorita. Regamos por encima con una pequeña cantidad de aceite de oliva. Una
cucharada Por cada lomo será suficiente.
Tomamos la bolsa y la colocamos en una altura inferior a la
envasadora. Al tener aceite en su interior en estado líquido será conveniente
para evitar que el mismo entre en el circuito de vacío de la máquina. La
máquina dispone de una función especial de envasado para ingredientes líquidos
y además de una función especial de envasado para alimentos frágiles. Usaremos
ambas para asegurarnos de que el contenido de nuestro paquete quede perfecto.
Una vez preparado, procedemos a conservarlos según deseemos.
Nosotros lo congelaremos durante un día al menos y descongelaremos en el
frigorífico cuando vayamos a cocinarlos.
CARNE SECA
INGREDIENTES
Para 150 g de carne
500 g de aleta de añojo
de la parte de fibra más
larga, en una pieza
1 hoja de laurel
8 bolas de pimienta
8 bolas de pimienta de
Jamaica
4 clavos de olor
3 dientes de ajo sin pelar
Sal
PREPARACION
En realidad esta carne se hace con piezas escogidas de vaca
o res, que es como queda mejor y así se prepara en Nuevo León y Coahuila,
México. Pero no están los tiempos para esos dispendios. Además, no sé con exactitud
cómo se preparan estas carnes. Me lo he imaginado estudiando como se hace el
tasajo, el charqui, aunque estos no se desmenuzan, e intentando imitar este
tipo de producto regiomontano, que conozco bien. Propongo esta receta para
aquellos que no puedan disponer de la carne seca necesaria para hacer, por
ejemplo, una machaca o machacado de Monterrey, de Nuevo León.
Comenzar por poner la carne en un puchero cubierta de agua y
todas las especias, pero no la sal. Cocinarla durante 1 hora --reponiendo agua cuando
sea preciso-- o hasta que se atraviese bien con un palillo. Dejarla enfriar en
el caldo.
Deshebrar la carne tirando de las fibras. Revolverla con sal
marina, pimienta negra y dejarla en maceración en un recipiente bien cerrado
durante 24 horas.
Sacarla y, sobre una tabla de madera grande, majarla con una
piedra gorrona, que es un canto rodado, o un mazo de carnes, para separar las
fibras.
Encender el horno a 50º C.
Colocar la carne sobre la bandeja del horno, bien extendida,
sobre un papel de cocina y cubierta con otro papel. Dejarla hasta que se seque
casi. Sacarla del horno y esperar unas horas para que esté casi seca del todo
pero aún flexible antes de guardarla en una bolsa de plástico hasta su uso.
POSTRES
BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON MANGO
INGREDIENTES
200 g de chocolate
(cobertura, postres, fondant)
100 g de mantequilla
6 huevos
50-75 g de azúcar, sal
3 cucharadas de harina
Mantequilla y harina
para el molde
1 mango grande
PREPARACION
En una cazuela grande fundir el chocolate con la mantequilla
y varias cucharadas de agua, sin que llegue a subir demasiado la temperatura en
ningún momento. El chocolate no debe calentarse por encima de los 60-70º C,
siempre que no se indique lo contrario.
Fuera del fuego añadir las yemas una a una, removiendo bien
entre cada una de ellas. Dejar templar. Mientras tanto batir las claras con un
chorrito de zumo de limón y cuando hayan subido echar el azúcar poco a poco
hasta un punto de nieve bien duro.
Añadir la harina al chocolate, que estará ya frío, y mezclar
con las claras batidas en dos veces. Rellenar un molde de 24 cm engrasado con
mantequilla y enharinado. Meter en horno ya caliente durante unos 20 minutos.
Tiene que quedar jugoso en el centro y se puede servir templado o frío.
Pelar el mango como se tenga por costumbres y cortarlo en
trozos. Rociar con zumo de limón.
ENSALADA DE NARANJA Y ACEITE
INGREDIENTES
3-4 naranjas, según tamaño
2-3 cuch de azúcar
2-3 cuch de aceite de oliva
½ cuch de canela en polvo
PREPARACION
Si se ha servido una comida o una cena fuertes, de platos
contundentes, qué mejor que servir de postre una ensalada de naranja tan
clásica y, a la vez, tan original como esta.
El arte único de combinar de forma insuperable la naranja en
todas sus formas, fresca, en mermelada o en almíbar, con el aceite de oliva es
exclusivo de la región olivarera española de Córdoba y Jaén.
Pelar las naranjas "a vivo", es decir, retirando
con la piel exterior la piel de los gajos. Cortar las naranjas en rodajitas
iguales de 1 cm de grosor. Colocarlas en una fuente amplia y casi plana.
Espolvorear por encima el azúcar, regar con el aceite y repartir sobre todo
ello la canela.
No habrá probado cosa igual.
QUESADA PASIEGA
INGREDIENTES
500 g de requesón
125 g de azúcar
4 huevos
4 cuch. colmadas de harina
75 g de mantequilla blanda
Ralladura de 1 limón
2 cuch de zumo de limón
Azúcar molida para espolvorear o
canela y azúcar para terminar
PREPARACION
La receta de la quesada aparece en mi libro 3.000 AÑOS DE
COCINA ESPAÑOLA un poco modificada, sustituyendo parte de la harina, como la
mitad, por la misma cantidad de almendra molida, opción que se puede adoptar
también. Esta quesada o flaón de requesón es del libro de Martínez Montiño, el
cocinero de Felipe III.
La quesada se puede servir con una compota de frutas de
temporada o con una mermelada de frutas muy sabrosas y de color llamativo, como
cereza, frambuesa o fresa.
Encender el horno a 180º C.
Batir el requesón o el queso con el azúcar y la ralladura
del limón y el zumo hasta que la mezcla esté lisa del todo.
Añadir los huevos, batiendo muy bien para que todo se una y
mezclar con la harina con un batigo ligero, para evitar que el batido adquiera
demasiada elasticidad. Luego añadir la mantequilla fundida pero fría,
removiendo suavemente.
Verter en una fuente de horno engrasada con mantequilla, de
porcelana o de vidrio refractario.
Meter en horno precalentado hasta que se dore y adquiera
cuerpo, como unos 25-30 min o hasta que esté dorada y consistente.
Al sacar del horno, espolvorear por encima azúcar molida.
También se puede espolvorear con una mezcla de canela y azúcar blanquilla.
Dejar enfriar antes de servir.
bibliografia
http://cocina-molecular-vanguardia-ute.blogspot.com/2014/05/menu-de-cocina-al-vacio.html
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